Bacalhau com todo.

Es decir bacalao (bacalhau) y venirme a la cabeza Lisboa y su luz dorada.

Viví allí casi 3 años y puedo asegurar que lo que dicen – que la cocina portuguesa tiene una receta de bacalao para cada día del año – es cierto.

Gomes de Sá.

El bacalhau à Gomes de Sá es un plato típico de la región norte de Portugal, cocinado al horno.

estou cheio desta história dos bolos, vou fazer outro prato

Esto es lo que dicen que dijo el creador – José Luis Gomes de Sá Junior – de esta receta harto se ve de hacer bolinhos de bacalhau y con ganas de pasar a la historia.  Nacido en 1851, Gomes de Sá fue un comerciante de bacalao que tenía su negocio en un almacén de la Ribera de Oporto.  Fue él quien creó esta receta y que vendió en 1926,al dueño del restaurante Lisbonense en Oporto.  Y desde entonces poco (o nada diría yo) ha cambiado.

El bacalhau à Gomes de Sá fue uno de los candidatos finalistas en el concurso que se organizó para designar las 7 Maravillas de la Gastronomía portuguesa, lo que es un indicador bien claro de la importancia de este plato para la gastronomía portuguesa.

Es un plato ¿sencillo?, nutritivo, completo y sobre todo sabroso.  Lleva, entre otros ingredientes, bacalao (por supuesto), patatas, leche, cebolla y huevo cocido.

Realmente, lo que propongo es una versión de la receta original que sería ésta (fuente: da Cozinha)

“Deitar um quilo de bacalhau previamente demolhado numa caçarola, cobri-lo com água a ferver, abafar com um pano de lã e deixar assim durante 20 minutos. Depois, tirar-lhe todas as peles e espinhas, fazê-lo em lascas, colocá-lo num prato fundo, submergi-lo em leite quente e esquecê-lo durante duas horas. Antes de cumprido o horário, preparar uma assadeira, deitar-lhe um decilitro e meio de azeite do mais fino, dois dentes de alho, quatro cebolas cortadas às rodelas e, logo que comece a aloirar, juntar-lhes um quilo de batatas previamente cozidas com pele, destonadas na hora, e cortadas em rodelas com um centímetro de espessura mais o bacalhau lascado retirado do leite. A assadeira vai então ao forno e ferve durante 15 minutos. Serve-se o cozinhado muito quente, na própria assadeira, decorado com azeitonas grandes e pretas de boa qualidade, um ramo de salsa muito picada e rodelas de ovos cozidos.”

Bom proveito!

Bacalhau Gomes de Sá

Bacalhau Gomes de Sá - Tradición portuguesa

Bacalhau Gomes de Sá – Tradición portuguesa

Ingredientes:

400 gr de bacalao desalado

400 gr de patatas

1 diente de ajo

200 ml de leche

3 cebollas grandes

2 huevos cocidos

50 – 60 gr de aceitunas negras

1 manojo de perejil

Aceite de oliva virgen extra

sal – pimienta blanca

Preparación:

Poner una olla al fuego con agua suficiente para cubrir el bacalao por completo. Cuando arranque a hervir añadir el bacalao y, cuando vuelva a hervir, apagar el fuego. Tapar y dejar reposar durante 5 – 10 minutos (dependiendo del grosor de la pieza de bacalao).

Retirar el bacalao del agua y dejar escurrir. Quitarle la piel y las espinas y desmenuzarlo en lascas. Colocarlo en un bol y cubrirlo con la leche (previamente calentada pero sin llegar a hervir).

Cocer los huevos y reservar.

Mientras se marina el bacalao lavar muy bien las patatas y cocerlas con la piel. Colocarlas en una cazuela con agua y un poco de sal. Cuando empiece a hervir bajar el fuego y dejarlas cocer hasta que notemos que están cocidas clavando un cuchillo en una de ellas. Cuando estén cocidas escurrirlas y cuando la temperatura lo permita pelarlas y reservamos.

En una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra, dorar las cebollas cortadas en juliana y el ajo picado a fuego medio removiendo con frecuencia para que se cocinen de manera homogénea. Mientras tanto precalentar el horno a 190º.

Cuando las cebollas empiecen a dorarse apagar el fuego y con una espumadera retirarlas del aceite.

En una fuente de horno amplia, colocar las patatas cortadas en rodajas de un centímetro de grosor. Sobre ellas volcar el aceite de dorar las cebollas repartido para que se impregnen bien todas las patatas. Sobre las patatas colocar el bacalao bien repartido sin escurrir demasiado.

Por último distribuir homogéneamente la cebolla sobre el bacalao. Si se quiere espolvorear con un poco de pimienta blanca.

Colocar la fuente en el horno y bajar la temperatura a 180º. Hornear unos 10 minutos. Retirar del horno y decorar con rodajas de huevo cocido, las aceitunas negras y abundante perejil fresco muy picado.

Servir inmediatamente muy caliente.

Música para cocinar: Alfredo Marceneiro – A Casa das Mariquinhas