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Josep Pla a ‘El que hem menjat’ (1972), ‘després d’haver estat convertit en una mercaderia ressecada, momificada i fibrosa… és susceptible de ressuscitar’.

M. Vazquez Montalban

MVM Introducción a “La Cocina Catalana” (1979) Antes de ponerme a comer en su mesa, júreme que el bacalao a la llauna es bacalao a la llauna y que nunca lo ha falsificado usted en el pasado”

 

En La Fonda nos encanta el bacalao.

Se puede preparar al horno, ahumado, enharinado y frito, al vapor, gratinado, crudo acompañado por un buen tomate y aceitunas negras y regado con un buen aceite (Oli i Sal). Se pueden hacer buñuelos, empanadillas, croquetas, un buen arroz, con patatas, con miel y así sin parar.  En Portugal me dijeron que como mínimo hay una receta de bacalao diferente para cada día del año.

La receta de bacalao de hoy es de una sencillez y de una rapidez que abruma. De tan sencilla parece tonta pero hay dos o tres cosas que son imprescindibles para que salga como Dios manda:

  1. No le seas infiel a tu bacallaner de confianza
  2. Ten la paciencia de desalarlo con mimo
  3. Si, se necesita una llauna – recipiente metálico cuadrado de paredes verticales y no demasiado alto – no sabe ni se hace igual si utilizamos cazuelas de barro y mucho menos las de Pyrex
  4. Ya que le vas a poner un poco de vino al bacalao, que no sea El Baturrico.

Esta es mi versión del Bacallà a la Llauna (sin tomate) que acompaño esta vez con unas judías de Santa Pau rehogadas con ceps.  Una vez más, plato único, plato equilibrado.

Bacallà a la Llauna amb Mongetes de Santa Pau i Ceps

Bacallà a la llauna amb mongetes de santa pau i ceps

Bacallà a la llauna amb Mongetes de Santa Pau i Ceps – Foto AA

Ingredientes: (para 2 personas)

2 buenos trozos de bacalao (mejor morro)

200 ml de vino blanco

4 dientes de ajo

2 cucharadas de pimentón rojo dulce

200 gr de judías de Santa Pau (ya cocidas)

200 gr de ceps

Aceite de oliva – harina – sal – pimienta – perejil

Preparación:

Desalar el bacalao.  Yo lo pongo en remojo con bastante agua unos 4 – 5 días en la nevera para que se hidrate bien.  Después 24 horas antes de hacer el bacalao, cambiarle el agua un par de veces (en función del grosor del bacalao puede ser necesario un cambio más de agua)

Empezar por escurrir bien el bacalao y secarlo con papel de cocina y precalentar el horno a 200º.

Poner una buena cantidad de aceite en una cazuela y calentarlo.  Cuando esté caliente, freír el bacalao previamente pasado por harina.  Dorar por todos los lados con cuidado de que no se haga demasiado por dentro y retirar de la cazuela.  Colocarlos en la llauna y reservar.

Colar el aceite donde se ha frito el bacalao y ponerlo en una sartén.  Dorar los ajos pelados y cortados en láminas muy finas.  Cuando estén bien dorados, retirar un poco la sartén del fuego y añadir el pimentón.  Marear un par de vueltas y añadir el vino.  Volver a poner al fuego y dejar cocer un par de minutos más.

Echar esta salsa por encima del bacalao y darle un par de meneos a la llauna para que el bacalao se impregne bien de la salsita y se ligue un poco la gelatina que haya soltado.

Meter en el horno unos 5 minutos y ya se puede servir.

Para el acompañamiento: limpiar y trocear los ceps.  Sofreirlos con un poco de aceite en una sartén.  Sazonar con sal y pimienta al gusto.  Cuando estén ya casi listos, añadir las judías ya cocidas y saltearlo todo un par de minutos.

Emplatar el bacalao con un poco de salsa por encima acompañado por las judías. Si se quiere espolvorear con un poco de perejil picado por encima.

Música para cocinar: Fireball – Pitbull