Asno con hambre, cardos come

A mi padre le encantaban los cardos (los de comer por si hace falta especificar).  Y si hacemos caso a lo que dice el refrán, esta verdura se reserva solo para las ocasiones en que te comerías hasta las piedras.

Sea como sea, me pasaba con los cardos lo mismo que con el capipota: no lo había probado nunca (al menos de manera consciente en mi vida adulta).

Verdura Slow Food

Tenía que haber sospechado cuando Roger del Mercat de Les Corts, me regaló unas pencas de cardo que la cosa tenía trampa.

Esto no es un plis-plas, de corta, lava y cuece.  Primero hay que emplear un tiempecito en limpiarlo bien: con la ayuda de un cuchillo hay que retirar las zonas externas y más duras de las pencas.  Después se tiene que pelar y retirar unos hilillos que tienen – de arriba abajo de la penca.  ¿Te puedes ahorrar este paso?  Pues no: si no lo haces queda tan fibrosa que a la hora de comer pareces una vaca rumiando.

Las hojas que tiene en el borde de las pencas, se tienen que quitar (no se comen) y cuando ya las tienes peladas y cortadas, o las sumerges en agua fría con limón o perejil o aquello acaba muy negro.

Por si fuera poco, es mejor utilizar guantes para hacer este proceso o las manos se te ponen de color marrón y con un sabor amargo difícil de quitar.

Pero ya os adelanto que todo este trabajo vale muchísimo la pena: es una verdura suave pero a la vez sabrosísima. Con un ligero recuerdo a las alcachofas (para eso son de la misma familia) y que puedes combinar con otros sabores que potencian esa seda que es el cardo en boca.

Platos clásicos – Recetas Clásicas

“Los cardos españoles son los mejores”.  Esto no lo digo yo si no Angel Muro en su libro El Practicón.  Por que a la hora de escoger receta para esas pencas que tenía delante, me fui directa a su libro y al de la Marquesa de Parabere.

En los 2 libros se dan indicaciones de como pelarlos y cocerlos, pero me quedé con el de mi amiga la Marquesa por parecerme más fácil.

El resto de la inspiración – las almejas (aunque en este caso utilicé unas chirlas que es lo que había en el mercado ese día) – del recetario de mi madre para variar. 🙂

Cardos con Almejas

Cardos con almejas la fonda deza

Cardos con almejas. Delicadeza en un plato

Ingredientes:

1 penca de cardos

250 – 300 gr de almejas (en este caso chirlas)

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 vasito de vino blanco

1 cucharada de harina

un limón

sal – aceite de oliva virgen extra

perejil picado

Preparación:

Poner las almejas en remojo con agua y sal al menos una hora para que vayan soltando la posible arena que contengan.

Quitar las primeras hojas y aprovechar solo las hojas interiores y el troncho (corazón).  Cortar las hojas en trozos regulares y rasparlas con un cuchillo fino por encima y por debajo.  Hacer lo mismo con el troncho procurando eliminar todas los hilos que se pueda.  A medida que se va limpiando, ir dejando los trozos en agua fría con medio limón dentro. (como dice la Marquesa de Parabere “el limón no lo mejora en nada; no tiene otro fin que conservarlo blanco”).

Diluir una cucharada de harina en agua fría y poner en una cacerola. Añadir más agua y un par de trozos de limón.  Poner al fuego y cuando rompa el hervor añadir los cardos, bien escurridos.  Dejar cocer hasta que estén tiernos (depende del tamaño puede ser hasta casi una hora). Cuando estén cocidos, retirar la olla del fuego y reservar junto un poco del caldo de la cocción hasta el momento de guisarlos.

En una cazuela, calentar un poco de aceite.  Sofreír la cebolla picada muy fina. Añadir los dientes de ajo muy picados y cuando empiecen a “saltar”, añadir el vino blanco, un par de cucharadas o tres del caldo de cocer los cardos y las almejas escurridas. Si se quiere una salsa un poco más espesa, antes del vino agregar una cucharada de harina.

Cuando las almejas se abran, incorporar el cardo y dejar cocer todo unos minutos.

Decorar con perejil picado y servir bien caliente.

Música para cocinar: Orquesta Platería – Pedro Navaja