Este carpaccio de bacalao con verduras en escabeche es fruto de mis 2 vicios secretos.

Por un lado soy de aquellas de “culo veo, culo quiero”. Así que cuando en el día Cuina probé esta exquisitez en el Sambucus, me dije que iba a ser mi nuevo entrante de referencia.

Por otro, me pierde ir a todo evento gastro que se celebre cerca de mi casa y probar (y comprar) cualquier cosa nueva y buena que me pongan por delante.  Y eso fue lo que pasó en la última All Those Food Market .  Me traje para casa un vinagre de sidra de manzana del Val d’Aran (Arantast) que es tan bueno que te lo beberías a morro 🙂

En el Sambucus el escabeche estaba hecho a base de cerveza.  Y a mí como la cerveza ni fu ni fa pues la substituí por cava.

Tienes la combinación de salado, ácido, dulce es un entrante (o primer plato si quieres) lleno de color.

Lo más pesado es cortar el bacalao para carpaccio (láminas muy finas).  Lo puedes hacer tu congelando el pescado una vez desalado o hacer como yo e ir a comprar a la Bacallaneria del Mercado de les Corts (donde por cierto hacen unas gyozas buenísimas) y te llevas el carpaccio listo para servir y con el punto justo de sal 🙂

Recomendación: la verdura conviene dejarla un poco crujiente para darle textura al plato

Carpaccio de bacalao con verduritas en escabeche

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Carpaccio de bacalao con Verduritas en escabeche

Ingredientes:

250 gr de lomo de bacalao desalado cortado en láminas muy finas (carpaccio)

3 zanahorias

1 puerro

medio calabacín

1 cebolla tierna

1 diente de ajo

tomillo / laurel / romero

pimienta en grano blanca y negra (10 – 12 granos)

aceite virgen de oliva extra

sal

1 vaso de vinagre de sidra de manzana Arantast

1 vaso de cava

Preparación:

Pelar las zanahorias.  Lavar el porro y el calabacín.  Pelar la cebolla tierna.

Con las verduras preparadas, cortar la zanahoria, el calabacín y la cebolla tierna en cuadraditos pequeños, intentando que queden parejos y más o menos del mismo tamaño.  El porro cortarlo en rodajitas bien finas.

En una cazuela – preferiblemente de barro – poner un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Poner la pimienta en grano y el ajo.  Cuando esté dorado, retirarlo (se trata solo de que tome sabor / aroma a ajo).

Bajar el fuego y añadir la verdura.  Salar ligeramente y dejar pochar la verdura despacito.

Cuando empiece a estar blandita pero no completamente hecha (ha de estar un poco al dente), incorporar el tomillo, el romero y media hoja de laurel.  Subir el fuego y añadir el cava y el vinagre. Dejar que evapore el alcohol y dejar cocinar a fuego lento 10 minutos más.

Tapar y dejar reposar al menos 4 horas (está mejor de un día para otro).

Desalar el bacalao (3 – 4 días de remojo + 3 cambios de agua).  Secarlo con papel de cocina, envolverlo con film y dejar en el congelador un par de horas.

Sacarlo y cortarlo en láminas muy finas con un cuchillo muy afilado o con una máquina de cortar embutido. Ir dejando el carpaccio de bacalao sobre papel de cocina para que absorba toda la humedad y quede bien seco.

Para el montaje final, disponer el carpaccio de bacalao sobre un plato en una capa. Regar con un chorrito de aceite de oliva.  Poner las verduritas encima y echar un poco del líquido del escabeche.

Música para cocinar: Lou Rawls – You’ll never find another love