Vive la France!

Crema de potimarron, carrilleras con ciruelas y de postre un crumble.  Esto es lo que nos metimos entre pecho y espalda la semana pasada en La Villa de Mazamet para cenar.

Carrilleras vs Meloso

A las cosas hay que llamarlas por su nombre.  Todo lo demás es marketing (del malo).

Todavía hay sitios por estos mundos de Dios que esperan que llamando Meloso a un plato de carrilleras, puedan justificar subirte el precio del plato unos 10 euros.  Señores, me pueden cobrar lo que quieran si la elaboración, el servicio, el sitio se lo merecen, pero una carrillera es una carrillera.

Y esto es así, aquí y en Lima.  Será una de las partes más baratas del cerdo pero también es quizá una de las más gustosas y versátiles.

Su único inconveniente es que necesitan una cocción laaaarga y lenta.  Pero ¿quien tiene prisa?  Y si hay prisa, siempre se puede recurrir a la olvidada olla express (o olla del pito como la llamaba la abuela de mi marido :-))

La receta es una adaptación muy libre de la que comimos en La Villa.  Ya nos íbamos y volví a hacer aquello de “no podrías por favor darme la receta de …” 🙂

Carrilleras de Cerdo Ibérico con Ciruelas

carrilleras de cerdo iberico con ciruelas

Carrileras de cerdo ibérico con ciruelas

Ingredientes:

4 carrilleras de cerdo ibérico deshuesadas

1 hinojo

2 cebollas

2 zanahorias

1 rama de apio

150 ml de jerez seco

1 litro de caldo de pollo suave

200 ml de vino tinto (en este caso Syrah porque es un poco afrutado y combina perfecto con las ciruelas

6 ciruelas

5 gr de semillas de hinojo

5 – 10 granos de pimienta de Jamaica

1 ramita pequeña de romero fresco

Tomillo limonero fresco

sal – pimienta – aceite de oliva virgen extra

Carrilleras de cerdo - aquí con la salsa sin reducir

Carrilleras de cerdo – aquí con la salsa sin reducir

Preparación:

Pelar la cebolla y partirla en cuatro.  Pelar las zanahorias y cortar en trozos.  Lavar el apio, quitarle las hojas y cortarlo en trozos.  Hacer lo mismo con el hinojo.

Secar las carrilleras con un poco de papel de cocina y sal-pimentarlas.  Ponerlas a marinar con el vino tinto, el jerez y las verduras cortadas.  Añadir a la marinada los granos de pimienta de Jamaica, las semillas de hinojo, el tomillo y la ramita de romero. Dejar marinar en la nevera tapado con film, mejor de un día para otro para que la carne se impregne bien de todos los sabores.

Sacar la marinada de la nevera unos 30 minutos antes de cocinar para que se atempere.  Retirar el tomillo y el romero. Poner una cazuela de fondo ancho a fuego medio con un poco de aceite de oliva.  Cuando esté caliente incorporar las carrilleras y la verdura de la marinada.  Darle un par de vueltas y añadir los jugos de la marinada.  Cuando arranque el hervor, añadir el caldo de pollo y cocer tapado a fuego lento unas 2 horas.

Lavar bien las ciruelas, partirlas por la mitad y retirarles el hueso.  Cuando hayan pasado las 2 horas de cocción de las carrilleras, añadirlas al estofado y dejar cocer, ahora destapado, una hora más.

Podría servirse así tal cual.  Pero queda mejor de esta manera: retirar las carrilleras del guiso.  Colar la salsa y reservar las ciruelas intentando que queden enteras.  Poner el líquido colado en un cacito y reducir la salsa hasta que quede espesita y brillante.

Servir una carrillera por persona acompañado con un par de ciruelas y napar con la salsa reducida. Bon appetit!

Música para cocinar: The Blues Brothers – The Peter Gunn Theme