“Para que el pescado dure más, en cuanto se fríe y se saca de la sartén, se vierte encima vinagre caliente” – Apicio (gastrónomo romano siglo I a.c.)

Según Nestor Luján, escabeche es un término árabe medieval que quería decir “guiso de carne en vinagre”.  Es una técnica de conservación de alimentos más vieja que el ir a pie; hasta parece que se cita una preparación similar en Las Mil y Una Noches.

A mi los escabeches me vuelven loca. Siempre los hago de pescado: bonito, sardinas, jurel, caballa, mejillones.  Nunca los había hecho de algo que en vez de branquias tuviera pulmones.  Así que decidí empezar con algo en teoría fácil y pequeño.

La receta está inspirada en una que aparece en “El Libro del Aceite y la Aceituna” de Lourdes March y Alicia Rios.  El resultado espectacular: una carne suave que es ideal para mezclar cortada (una vez deshuesada claro) menuda en una ensalada de escarola y berros.

Codornices en Escabeche

Codornices en Escabeche

Codornices en Escabeche – Foto AA

Ingredientes: (para 4 codornices)

400 ml de aceite de oliva – yo utilicé Identitat arbequina

200 ml de vinagre de jerez – esta vez fue un Romate

750 ml de agua mineral

1 cabeza de ajos

1 hoja de laurel

20 granos de pimienta blanca y negra

orégano – tomillo limonero – sal

Preparación:

Limpiar las codornices y ponerlas a cocer a fuego medio, mejor en una cazuela de barro, con el resto de los ingredientes – todo en crudo – hasta que el agua se haya evaporado.  Estas estuvieron cerca de una hora y media aproximadamente.

Como todos los escabeches, esperar entre 24 y 48 horas antes de comerlas.  Se acentúan así los sabores.

Música para cocinar: Zucchero – Baila