Cuando dije que solo iba a haber una receta de conejo en este blog, yo ya sabía que no podría ser.  Aunque he tardado casi un año en subir otra :-).
Para que el pescado frito dure bastante en el mismo momento en que lo frías y lo saques del fuego, rocíalo con vinagre caliente – El Arte de la Cocina Marco Gavio Apicio (Siglo I d.C.)
El conejo en escabeche no es una receta con tradición en mi casa.  De pescado, todo el que quieras: sardinas, jurel, caballa … pero de carne (conejo, pollo, lengua) que yo tenga memoria ni mis abuelas, ni mi madre lo tenían en su repertorio.
Pero, la verdad es que los escabeches, además de ser un método de conservación de los alimentos, son sabrosos, sanos y para mi son un plato de verano por excelencia.
La diferencia entre escabechar un pescado y una carne, está en la duración de la cocción.  Los pescados tienen suficiente con una cocción corta previa (o simplemente al calor residual como en esta receta de escabeche de caballa) mientras que las carnes necesitan al menos 30 minutos.
Todo lo demás – técnica e ingredientes básicos son los mismos.  Un vinagre de calidad – el ácido que impedirá que proliferen las bacterias – un aceite de oliva virgen extra bueno – la grasa que preserva – y una buena combinación de hierbas aromáticas donde no puede faltar ni la pimienta, ni el tomillo, ni el romero.
La receta la he adaptado de la versión que da Pep Nogué en su libro Cuina Volcànica – La Cuina dels Restaurants de la Garrotxa.

Conejo en Escabeche

conejo en escabeche la fonda deza

Conejo en Escabeche

Ingredientes:

1 conejo partido en 4

2 zanahorias

2 cebollas tiernas grandes

15 granos de pimienta (blanca y negra)

sal – pimienta negra

aceite de oliva virgen extra

vinagre de jerez

tomillo – romero – laurel

cazuela de conejo en escabeche la fonda deza

Cazuela de conejo en escabeche

Preparación:

Sal pimentar generosamente el conejo.

Pelar y partir por la mitad las cebollas tiernas.  Pelar las zanahorias.

Poner todos los ingredientes (menos el vinagre) en crudo en una cazuela de barro.  Cubrir con aceite y poner a fuego muy suave.  Dejar cocer destapado, procurando que el aceite no hierva, una hora.

Retirar un momento del fuego, incorporar 200 ml de vinagre y menear la cazuela.  Volver a poner a fuego suave y dejar cocer 10 minutos más.

Dejar reposar al menos 24 horas antes de comer.

plato conejo escabeche la fonda deza

Conejo en escabeche a punto de ser comido

Música para cocinar: The Spinners – Could it be that I’m Falling in Love