Tripa vacía, corazón sin alegría

¿los bacalaos tienen tripa?  Pues supongo que si, pero a lo que llamamos tripa es realmente la vejiga natatoria del bicho.  Es pura gelatina y sabrosura.  También lo encontrareis con el nombre de “callos” supongo que por la similitud de textura gelatinosa con los de los animales terrestres (no humanos).

Yo las descubrí en un taller en el Mercat de Mercats y forma parte habitual de mis platos de invierno acompañado de unas legumbres o unas patatitas bien estofadas.

Una vez hecho el apunte cultural, vamos al lío.

Les Cols

Servidora se fue con su santo esposo de vacaciones de Semana Santa a la Garrotxa.  Me podrías decir que no es un destino demasiado exótico pero ya os adelanto que es una de las comarcas más bonitas de Catalunya y donde además se come estupendamente.

La materia prima es de primerísima calidad (la visita al mercado de Olot es obligatoria y comprar embutidos en la carnicería Corominas es un must – espectacular su butifarra de cerveza y la medieval).  Además hay un cuidado que se nota en conservar (y modernizar) la cultura gastronómica de la zona.

Y en la capital de la Garrotxa se encuentra Les Cols.  ¿Me iba yo a quedar sin ir?

Primero decir que el restaurante está situado en una masía en las afueras de Olot.  Pero aquí queda todo lo tradicional.  Una vez que entras, el interior es diseño puro (y que a la cateta que hay dentro de mi no acabo de gustarle por muchos premios que tenga).   Diseño y amabilidad y buen hacer.

jardín les cols la fonda deza

El jardín del restaurante donde empieza el aperitivo

Te acompañan (si quieres) a hacer una pequeña visita a las instalaciones – el pabellón exterior donde hacen bodas, catering y otros eventos, formado por listones transparentes de cristal, las cocinas, el jardín.  En este mismo jardín empieza el menú degustación a base de una llonganissa y botifarra y una especie de hostia finísima hecha con harina de fajol (trigo sarraceno).

aperitivo les cols la fonda deza

La única foto que hicimos de los platos – llonganissa i botifarra artesanals d’Olot amb crosta de fajol.

Te tomas tu tiempo y luego entras en el comedor principal.  Nosotros tuvimos la suerte de tener una mesa que daba a un pequeño huerto por donde corrían las gallinas.

comedor principal de les cols la fonda deza

Comedor principal de Les Cols

Y entonces empezó el festival.  Algunos platos memorables – huevo fresco de gallina con múrgolas, unos guisantes con butifarra negra y tocino, un platillo de costilla de cerdo, albóndiga y pera.  Otros que si bien estaban bien buenos no me impresionaron – un bacalao con brandada.  Y alguno que si no hubiera estado tampoco me hubiera importado (ese esparrago en tempura parecía que le faltaba algo …).

Para acabar un plato de quesos perfectamente afinados y unos postres con los sabores de la Primavera – una pera con un recuit de oveja que nublaba los sentidos y un helado de Tortell de Olot que me puso las papilas gustativas haciendo la ola.  Con los cafés llegó una tableta de chocolate con pan de leña.

Total que entramos a las 2 y salíamos casi a las 7.  Los 95€ que vale el menú de degustación (Primavera i Natura y Hort i Galliner) bien valieron la pena.

Y de uno de los platos que nos sirvieron (fessols de Santa Pau – D.O.P -) salió la inspiración para esta receta reconfortante y sedosa.

Gracias a Antoni Lafayette por las fotos 🙂

Judías de Santa Pau con Tripa de Bacalao

Judías de Santa Pau con Tripa de Bacalao La Fonda Deza

Judías de Santa Pau con Tripa de Bacalao

Ingredientes:

200 gr de judías de Santa Pau

1 cebolla

1 hoja de laurel

Agua mineral

2 cebollas tiernas

1 cayena

200 gr de tripa de bacalao

20 ml de vino blanco

sal – aceite de oliva virgen extra

Preparación:

La noche anterior poner en remojo las judías

También, poner la tripa en remojo la noche anterior y cambiar el agua una vez. Una vez hidratada lavar la bien y retirar la membrana negra.

Poner la tripa en un cazo con agua fría y poner a fuego medio.  Cuando arranque el hervor, apagar el fuego y dejar la tripa dentro del agua de cocción hasta que se enfríe.

Pelar la cebolla y ponerla entera en una olla con agua fría junto con las judías remojadas y escurridas y la hoja de laurel.  Poner a fuego fuerte durante 10 – 15 min y cuando empiece a hervir, añadirle un poco más de agua fría y un buen chorro de aceite de oliva y un poco de sal.  Bajar el fuego al mínimo y dejar cocer aproximadamente una hora y media.  Si durante la cocción se quedan sin agua, añadir más pero que esté fría.

Escurrir la tripa, cortarla en trocitos y reservar.  NO tirar el agua de cocción.

Pelar y picar muy fino las cebollas tiernas.  Quitar las semillas a la cayena y cortarla en rodajitas muy finitas.

En una cazuela con un poco de aceite de oliva, rehogar la cebolla picada hasta que quede transparente.  Añadir la cayena picada y el vasito de vino blanco y menear todo un par de minutos hasta que se haya reducido el vino.  Incorporar la tripa al sofrito y cubrir con el agua su cocción.  Cuando vuelva a hervir, añadir las judías y dejar cocer unos 20 minutos a fuego suave.  Si vemos que se consume demasiado el líquido, añadir o un poco más del agua de cocción de la tripa o de las judías.  Probar y rectificar de sal si es necesario.

Música para cocinar: Norman Greenbaum – Spirit in the Sky