Sin exagerar: llevo 2 meses mirando todo lo que cae en mis manos sobre como hacer mató.

Desde que hice este bizcocho y me documenté un poco más sobre este queso fresco, llevo unos 10 litros de leche transformados – unas veces con más acierto que otras – en mató.

mató con mermelada la fonda deza

Una de las primeras pruebas de mató: un pelín seco para mi gusto

Por si no tenéis claro que es el mató, esta es la definición que aparece en el artículo de la revista Cuina dedicado a los quesos de Catalunya

  • Mató: és un tipus de formatge fresc que es produeix fent bullir la llet i aplicant-hi un element vegetal. D’aquest formatge se’n comencen a tenir dades al segle XVI, en el ‘Llibre de Sent Soví’, un dels manuals de gastronomia més utilitzats de l’edat mitjana. El mató esdevé una icona de la cuina catalana, i a dia d’avui encara és un dels productes més valorats del nostre país. Juntament amb la mel, forma una de les postres més nostrades, mel i mató.  Revista Cuina

Solo se necesitan 3 ingredientes para hacer este queso: leche entera, algo que haga cuajar la leche, y tiempo.

La leche

Ya estamos con el primer problema: leche entera con toda su nata y sus colesteroles, ya no hay.  Lo que más se le acerca es lo que en el super encuentras en la sección de refrigerados con el nombre de leche fresca.

En Barcelona solo se encuentra leche pasteurizada (UHT) que para que nos entendamos es un proceso en el que se calienta la leche a unas temperaturas altísimos que mata todo lo que haya en la leche (todo lo malo pero también todo lo bueno).

Pero no te creas que es tan fácil, por que todo lo que se vende como leche fresca lo es.  A lo que veas que una marca ofrece una caducidad de semanas, es que aquello no es todo lo entero que se necesita. Yo he hecho pruebas con Letona, Puleva y Llet Armengol.

La que mejor resultado me ha dado ha sido ésta última: cuando la hierves hace una pequeña capita de nata que las otras ni por asomo.  A las de super les tuve que enriquecer con nata líquida para conseguir más cuerpo y sustancia.

Lo que cuaja

Aquí puedes escoger entre 3 ingredientes: un ácido (zumo de limón o vinagre), con cuajo líquido y con herbacol.

herbacol flor de cardo mató la fonda deza

Herbacol (flor de cardo) foto Mas Mercé)

Yo he hecho versiones con zumo de limón, con vinagre blanco y con herbacol.  Las 2 primeras por que son las fáciles y que todo el mundo tiene en casa.

La herbacol es un cardo silvestre (de la familia de las alcachofas) y se puede comprar en herboristerías aunque yo tuve que encargarla.  Es el método utilizado tradicionalmente.

La versión que hice de mató con esta hierba no acabó de salir del todo bien. Seguramente por que no supe encontrarle el punto.  En todas partes donde consulté decía que se pusiera la herbacol en remojo y que luego se utilizara este líquido para cuajar la leche.  Lo único que no decía era cuanta hierba tenías que poner así que seguro que no hice las proporciones correctas. Os dejo este video por si queréis experimentar.

Lo del cuajo líquido ni lo he probado – no sabría ni donde ir a comprarlo 🙂

Separar el cuajo

Una vez que se ha hervido la leche y se ha cuajado, queda el paso de separar la cuajada del suero (xerigot en catalán).

Lo suyo es coger un colador de malla pequeña y colocarlo encima de un bol. Encima poner un trapo blanco de algodón que sea poroso y bien limpio.  Se puede sustituir el trapo por gasas de farmacia.

Buscando por San Google encontré un sustitutivo perfecto para el trapo: la pernera de una media (nueva a estrenar se entiende :-)).  Y si, lo he probado y va de maravilla.

A escurrir

Ya lo tienes todo listo y tienes el mató escurriendo ¿cuanto rato lo dejas?  Aquí si que no hay unanimidad: unos recomiendan dejarlo toda la noche (para mi queda demasiado seco); otros 20 minutos (a mi me quedó demasiado líquido).  Al final, para mi el punto justo está en un par de horas.

 

Y ya está, vamos a por la receta …

Mató

mató la fonda deza

Mató y suero listo para comer

Ingredientes:

1,5 litros de leche fresca entera

200 gr de nata líquida

45 ml de zumo de limón colado

Preparación:

Poner en una olla al fuego la leche y la nata.  Calentar hasta llegar a los 90º –  si no tienes termómetro de cocina es justo ese momento en que aparecen burbujitas en los lados de la olla).

Retirar del fuego y dejar templar un poco.  Añadir el zumo de limón y revolver suavemente con una cuchara de madera.  Tapar y dejar reposar un par de horas sin tocarlo.

Pasado este tiempo la leche se habrá “amatonado” estará cortada y se ve el suero y la cuajada.

Cortar la cuajada con un cuchillo, primero en un sentido y después perpendicularmente formando unos cuadrados pequeños.  Finalmente pasar el cuchillo en diagonal.  Esto se hace para que la cuajada deje ir el máximo posible de suero.

Dejar reposar 10 minutos, remover suavemente y volver a dejar reposar otros 10 minutos.

Verter dentro de un trapo limpio, colocado encima del colador con un bol debajo para recoger el suero.  Anudar el trapo por las cuatro puntas haciendo un hatillo y dejarlo escurrir durante un par de horas.

Y ya está, a comer acompañado de miel, nueces o un poquito de mermelada de fresa 🙂

mató con miel

mató con miel

NOTA: No tireis el suero – utilizarlo en cualquier receta de bizcocho que necesite “buttermilk”

Música para cocinar: Txarango – La lluna a l’aigua