Esta receta de merluza en salsa verde es de una sencillez tan pasmosa que en apenas 30 minutos tienes un plato de Masterchef.

La receta es de Borja, el artífice del Restaurante Atica en pleno barrio de Sants.  Si todavía no lo conocéis, ya estáis tardando.  Es un restaurante de barrio pero con una cocina creativa basada en las recetas de toda la vida.  Te recibe Marian y enseguida te hace sentir como en casa.  La chispa de Borja, siempre con una gran sonrisa en la cara y con la pasión por la cocina en los ojos, es contagiosa.  Tanto sea el menú de diario como la carta para las cenas son un placer para los sentidos.

Además es generoso y cuando tiene tiempo organiza unas master-class en las que te enseña no solo como hacer unas recetas estupendas.  Además incluye en las aproximadamente 3 horas que dura la sesión (siempre se alarga :-)) su sabiduría, el respeto por la materia prima y la pasión por la cocina.

Borja nos enseñó el tema del despiece de la merluza y a él le salieron 2 lomos impecables.  Para el resto de los mortales, es mejor acudir a los especialistas y dejar que Vicenç, la mejor pescadería del Mercat de les Corts, te la deje lista para ponerte a cocinar.

Merluza en Salsa Verde

Merluza en salsa verde

Merluza en salsa Verde – Foto AA

Ingredientes:

1 merluza (calcular unos 200 gr de pescado por persona)

1 cebolla

1 zanahoria

1 puerro

1 manojo de perejil

1 vasito de vino blanco

1 manojo de espárragos trigueros

2 huevos duros (opcional)

150 gr de guisantes

sal – aceite de oliva – agua mineral

Preparación:

Quitar la cabeza a la merluza y separar los dos lomos, retirando la espina central.  Partir cada lomo en 2 trozos.  También puede hacerse cortando la merluza en rodajas no muy finas.

Pelar y cortar la cebolla en cuatro.  Pelar la zanahoria y partirla por la mitad.  Limpiar bien el puerro procurando que no quede nada de tierra y cortar en 2 – 3 trozos.

Poner al fuego una olla con la cabeza y las espinas, la cebolla, la zanahoria y el puerro.  Añadirle la parte del tallo del manojo de perejil.  Cubrir con agua mineral y llevar a ebullición.  Cuando arranque el hervor, desespumar y dejarlo hervir a fuego medio unos 20 minutos.  Pasado este tiempo, añadirle un chorro de aceite de oliva generoso y el vaso de vino blanco. Dejar hervir 5 minutos más, cerrar el fuego, tapar y dejar reposar.

Poner un cazo con agua y sal al fuego.  Cuando arranque a hervir echar los guisantes y las yemas de espárragos.  Cocer durante 10 minutos, escurrir y ponerlos en un bol con agua muy fría.

Poner un buen chorro de aceite de oliva en una cazuela de barro.  Cuando esté caliente añadirle un ajo picado muy fino.  Cuando el ajo empiece a “bailar” incorporar una cucharada de harina.  Remover y añadirle el caldo de pescado caliente.  Remover hasta ligar la salsa.

Salar los lomos de merluza y ponerlos en la cazuela con la piel arriba.  Añadirle los guisantes y las yemas de espárragos bien escurridos, tapar y dejar a fuego lento unos 3 – 5 minutos. Darle la vuelta a la merluza y dejar cocer 10 minutos más.  Espolvorear con perejil picado.  Probar de sal y rectificar si es necesario.

Música para cocinar: Milton Nascimento – Peixinhos do Mar