El paté es una pasta untable deliciosa, hecha a base de hígado y/o carnes de diferentes tipos.

Por Dios que no hay que confundir paté con foi-gras.  El foie (hígado en francés) es el hígado hipertrofiado a propósito a base de sobre alimentar a ocas, patos o gansos.  En cambió el pâté es un puré de carne de hígado (normalmente de cerdo) y otras adiciones cárnicas (que en ocasiones pueden incluir hígado de pato).

Aquí en España durante muchos años hemos llamado «fuagrás» (así aparece escrito en la RAE)  a cualquier pasta que se pudiera untar, hecha con la carne e hígados de cualquier bestia (a mi de pequeña me encantaba merendar galletas con «foigras» Mina!).

Pâté o Terrina

Podemos definir como pâté a toda preparación cocida confeccionada con un relleno y por lo general envuelta en diversos tipos de masas como puede ser el hojaldre la masa quebrada o incluso pan.  Es decir se servían «en croute» (con costra).

Actualmente pâté y terrina son prácticamente sinónimos: la diferencia es que la terrina no lleva esa capa de masa ya que el propio recipiente aguanta el contenido.

En muchos casos,a los pâtés se les vierte gelatina a base de carne que rellena los huecos donde la carne – por acción de la cocción – haya perdido parte de su volumen.

Esta es una versión fácil inspirada en un libro de recetas (Connaître la Cuisine Ariégoise) que me he comprado durante estas vacaciones en el Sur de Francia.

Pâté de Campagne

Ingredientes:

500 gr de hígado de cerdo

250 gr de tocino ibérico

250 gr de panceta

4 huevos

60 ml de coñac

10 gr de sal

3 – 5 gr de pimienta

Preparación:

Picar junto muy fino el hígado, el tocino y la panceta.  Yo utilizo la picadora de Moulinex (esa del 1, 2, 3).

Poner la mezcla en un bol grande y añadirle los huevos batidos como si fuera para tortilla.  Añadir la sal y la pimienta.  Dejar reposar un par de minutos y mezclar bien hasta conseguir una pasta homogénea.  Incorporar el coñac y volver a mezclar la masa.  Probar y rectificar de sal y pimienta si es necesario.

Pre-calentar el horno a 170º.

Poner la masa en un molde de cerámica de unos 30 cm de largo.  Poner el molde en un recipiente hondo y lleno de agua.  Cocer al baño maría durante una hora y media aproximadamente.

Dejar enfriar dentro de la terrina.  Posiblemente haga un poco de líquido (de la propia cocción de la carne) que hay que desechar.  Una vez frío, dejar en la nevera 24 horas antes de consumir.

Servir acompañadado de unas rebanadas de un buen pan como los que se encuentran en el Forn Enrich tostado y unos pepinillos en vinagre.

Música para cocinar: Earta Kitt – C’est si Bon