¿Que es un risotto?

Es así, no hay nada más versátil que un risotto.

En su versión más sencilla, el risotto es un plato reconfortante, rico en aromas: el del caldo en que se cocina, pero también el del parmesano, la mantequilla y cualquiera de los cientos de ingredientes que combinan tan bien con él.

Una buena película para ver mientras comes un risotto

Una buena película para ver mientras comes un risotto

El risotto no es solo versátil, pero fácil de hacer si se siguen 4 principios básicos y sencillos.

Las 4 reglas de oro para hacer un buen Risotto
  1. Utiliza siempre arroz de grano corto y redondo.  ¿El motivo? Sencillo, este tipo de arroz absorbe mejor los líquidos y tiene un alto índice de almidón que será la base para dar cremosidad al plato. Los expertos recomiendan utilizar arroz carnaroli, pero un buen arroz del Delta o de Pals te servirá igual.
  2. Sofríe la cebolla picada lo más fina que puedas, muy lentamente .  Añade un poco de vino (o cava como es el caso de esta receta) y deja que el alcohol se evapore totalmente.
  3. El arroz hay que tostarlo.  Es decir que una vez que la cebolla esté hecha y el vino haya evaporado su alcohol, hay que incorporar el arroz y sofreírlo un par de minutos sin añadir ningún líquido.
  4. Cuando incorpores el arroz, has de estar por él.  Serán 20 minutos de dedicación que tendrán su recompensa al final.  Hay que ir lo removiendo de vez en cuando pero sin obsesionarse.  Así el arroz va soltando el almidón que contiene en el líquido, creando una suave textura cremosa.  Es en ese punto cuando hay que retirar el recipiente del fuego para añadirle de nuevo una grasa (mantequilla o queso) y conseguir el punto de “mantecatura” necesario.
  5. Ves incorporando el caldo – siempre muy caliente – de cazo en cazo.  Dejar que casi se absorba el primer cazo antes de incorporar el siguiente.

Y estas reglas están así establecidas por el chef Felice Luraschi desde 1829! Así que supongo que casi 200 años de historia es un aval lo suficiente importante para respetarlas. 🙂

Vamos al lío.

Risotto de Espárragos al cava

 

risotto de esparragos al cava

Risotto de espárragos al cava

Ingredientes: (para 2 personas)

160 gr de arroz

1 cebolla mediana

1 manojo de espárragos

20 gr de mantequilla

40 ml de cava rosado

caldo ligero de pollo (aproximadamente 500 ml.)

Parmesano rallado (puede sustituirse por el queso que se prefiera siempre que sea seco por ejemplo manchego, mahón, grana padano)

Sal

Preparación:

Pelar y picar lo más finamente que se pueda la cebolla.

Poner el caldo en un cazo y ponerlo a fuego bajo para que se vaya calentando.  Así cuando se tenga que incorporar al risotto, estará lo suficientemente caliente.

Lavar y secar los espárragos. Cortar los extremos duros (se pueden reservar para hacer una crema de espárragos) y las puntas.  Cortar entonces los tallos en rodajitas.

Poner a hervir agua con un poquito de sal en un cazo y cuando rompa el hervor, incorporar con cuidado las puntas de los espárragos.  Cuando estén de un color verde brillante (unos 3 minutos), retirarlos del agua hirviendo y colócalos de inmediato en agua muy fría (mejor si se le añade un par de cubitos).  A este proceso se le llama blanquear y se hace para preservar la textura crujiente y el color vivo de las verduras.  Dejar en el agua fría unos minutos, escurrir, secar con papel de cocina y reservar.

Poner la mantequilla en una cazuela de fondo ancho a fuego medio.  Cuando coja calor, incorporar la cebolla picada y sofreír a fuego lento.  La cebolla ha de quedar blandita pero sin coger color.  A media cocción, incorporarle los tallos de los espárragos cortados en rodajas.

Una vez tengamos la cebolla bien blandita y los espárragos hechos, subir un poco el fuego y añadir el cava.  Remover un par de minutos para que se evapore el alcohol.

Bajar de nuevo el fuego y es el momento de incorporar el arroz y darle un par de vueltas para sofreírlo bien. Los granos han de quedar translucidos y bien cubiertos con la base de mantequilla, cebolla y espárrago. Incorporar un par de cucharones de caldo y remover con cuidado.    Dejar que se absorba el líquido e ir añadiendo caldo a medida que se necesite.

Probar el arroz un par de minutos antes del tiempo indicado por el fabricante del arroz y añadirle sal si fuera necesario.

Retirar del fuego y añadirle una generosa cantidad de parmesano rallado y una nuez de mantequilla. Remover bien pero con cuidado. Añadir las puntas de espárragos reservadas.

Servir inmediatamente con un poco más de parmesano rallado por encima si se quiere.

¿Qué hacer con lo que te queda de la botella de cava que has abierto?  Pues, bebértela por supuesto!! 🙂 o hacer esta receta.

Música para cocinar: Howlin’ Wolf – Smokestack Lightning