sepia guisada con patatas y guisantes la fonda deza

Sepia guisada con patatas y guisantes – receta tradicional

Cuando hace frío y apetecen los platos de cuchara como esta sepia guisada (sepia ofegada).

Y aunque técnicamente sería una receta de primavera, cuando los guisantes están de temporada, utilizándolos congelados, en este invierno tan frío apetece en cualquier momento.

La Picada

Técnica culinaria le llama Wikipedia.  Pero es mucho más.  Es una seña de identidad de una cocina milenaria.

Para hacer una buena picada se necesita un mortero y una mano de almirez.  Y una paciencia amorosa para ir picando los ingredientes hasta convertirlos en una pulpa granulosa que, milagrosamente y cuando se incorporen al guiso, aportarán sabor, color y le darán cuerpo.

Ha de contener 3 ingredientes básicos: frutos secos, pan y líquido.  A partir de aquí las combinaciones son infinitas.  Almendras, galletas, avellanas o nueces, carquinyolis, ajo fresco o sofrito, azafrán, nyora, perejil, vino rancio, el caldo del guiso, unos delicados piñones, hígado de pollo, un toque de canela, y así hasta decir basta.

En Estados Unidos parece que la acaben de descubrir (como descubrieron el sofrito :-)) y lo han bautizado como  “El pesto catalán” .

Sepia guisada con patatas y guisantes

sepia guisada con patatas y guisantes la fonda deza
Sepia guisada con patatas y guisantes
Ingredientes:

2 sepias medianas

2 patatas medianas

200 gr de guisantes

2 tomates maduros

1 cebolla grandecita

1 vasito de vermut

canela en rama

sal – pimienta blanca – aceite de oliva

Para la picada: 1 diente de ajo, 10 avellanas, unas hebras de azafrán, perejil picado

Preparación:

Limpiar bien las sepias y cortarlas a dados.

Salpimentarlas y saltearlas con aceite de oliva virgen extra en una cazuela – preferiblemente de barro.

Cuando esté la sepia bien doradita, añadirles la cebolla picada fina y dejar sofreír todo el conjunto a fuego medio hasta que la cebolla esté hecha.  Incorporar el tomate, pelado, despepitado y cortadito en trocitos pequeños.  Dejar a fuego medio hasta que esté el sofrito concentrado.

En este punto añadir las patatas peladas y “chascadas”.  Esto es en vez de cortarlas limpiamente con el cuchillo, hay que partirlas rompiendo el final del trozo. Queda así unos trozos irreguralres  que hace que la patata suelte más almidón, ayudando a espesar naturalmente el guiso.

Marear todo el conjunto y añadir agua hasta cubrir las patatas.  Incorporar la canela y dejar cocer 20 – 30 minutos a fuego lento (o hasta que las patatas estén hechas).

Mientras hacer una picada con el ajo, las avellanas, el azafrán y perejil.  Cuando esté bien picadito “remojarlo” con un poco de vermut para desleir un poco la picada.  Añadirlo a la cazuela del guiso a media cocción de las patatas. Incorporar también en este momento los guisantes.  Probar y rectificar de sal y pimienta si es necesario.

Dejar reposar la sepia guisada en la misma cazuela unos 15 minutos antes de servirlo.

NOTA: Si utilizais guisantes frescos, hervir aparte los guisantes con agua y un poco de sal.

Música para cocinar: Chris Montez – Let’s Dance

 

 

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