La tanjia, igual que sucede con otro plato típico de la gastronomía marroquí, el tajin, es a la vez la denominación de la preparación de los alimentos y del recipiente en que ésta se realiza.

La tanjia y el tajine son característicos de una cocina económica y popular que tiene su razón de ser en el mejor aprovechamiento de los recursos.  La tajine porque permite una cocción con el mínimo añadido de agua, pues al formarse el vapor asciende hasta las paredes del recipiente y de allí vuelve a caer al guiso.

En el caso de la tanjia porque permite aprovechar las brasas de las hogueras.  El secreto es sencillo: los alimentos se meten en un recipiente cónico de barro que se cierra con un papel resistente al calor y se introduce entre las brasas – nunca en contacto directo con el fuego – para que se produzca la cocción.

La tanjia es el plato emblemático de Marrakesh – vamos como el cocido en Madrid o el fricandó en Catalunya.  Y tiene la particularidad de que es cocinado exclusivamente por hombres.   Según cuenta la leyenda, érase una vez en la ciudad de Marrakech una mujer y un hombre que se pasaban el día peleándose a grito pelado.  Un día después de una discusión acalorada, la mujer le dijo a su marido “tu protesta pero que sepas que nunca podrías estar sin mi.  Sin mi no serías capaz ni de prepararte un plato de comida.”  El marido, afectado por este ataque, se prometió encontrar una solución aunque de cocina no sabía nada.  Así pues cogió todos los ingredientes que encontró por la cocina y los mezcló todos en una jarra y así pertrechado se dirigió al horno del Hammam. Y así nació la tanjia.

Tanjia de Cordero

Tanjia de cordero

Tanjia de Cordero – Foto AA

Ingredientes:

1 kg de cordero (yo he utilizado la parte del jarrete) cortado en dados pequeños

2 dientes de año

15 gr de comino molido

5 gr de comino en grano

15 gr de Ras-el-hanout

4 – 5 pistilos de azafrán

5 gr de cúrcuma

100 gr de mantequilla

la piel de un limón confitado

200 ml de agua mineral

sal – aceite de oliva.

Preparación:

En un bol grande, mezclar el cordero, la cúrcuma, el comino en polvo y en grano y el azafrán con el agua. Tapar con film y dejar reposar en la nevera – mejor de un día para otro.

Al día siguiente, añadirle el ajo picado fino, el aceite, la mantequilla derretida y la corteza de limón partida a tiras.  Mezclar y meter en una olla de barro.  Tapar con papel de cocina.  Agujerearlo para permitir que salgan los vapores.

Cocer en horno precalentado a 190º aproximadamente una hora.

Música para cocinar: Andrés Calamaro – Flaca